LOS HIGOS

¿Se puede saber qué pasa con los higos? ¿Se puede saber qué concho pasa con los higos?

Hasta hace cuatro días comer higos era una excentricidad. El higo: Ese fruto que confunde su color con la hoja que lo envuelve. Ese camaleón de un árbol discreto. De pronto aparecen higos en todas partes. Se vuelve actor principal. Protagonista del maridaje y la degustación. En los bufets y bufetes más pijos se ofrecen mermeladas de higos, higos como fruta en posición de honor, ensartados en palitos de diseño junto con otros productos tropicales de iguales propiedades diuréticas o medicinales, afrodisíacas o asertivas. Hemos pasado como siempre, sin solución de continuidad, del ¡Anda, mermelada de higos!, ¡qué rico!; a que encontrarla amontonada, cual baratija, en versión marca blanca en todos los hipermercados.

La famosa expresión, "de higos a brevas", relacionada con cosas que ocurren de tanto en tanto; era, hasta hace bien poco, no mucho más que una frase incomprendida para una gran mayoría,  que no digo yo que no hayan trepado a una higuera, es que no la han visto nunca. Esas higueras de tronco robusto y de caprichoso en su crecimiento, hojas anchas verde mate, copa acogedora para disfrutar de la lectura o la confidencia en las tardes de estío. Ese olor que envuelve y acompaña al calor de la higuera, mitad dulce, mitad misterio. De higos a brevas. Me fascina que un mismo árbol de dos frutos diferentes. La higuera, que poco pide y aporta generosa sombra. Y es que la higuera tiene, “qué sé yo, que solo lo tiene la higuera”.

Los cocineros de prestigio sugieren el higo combinado de cualquier manera para entretener el almuerzo. He visto hasta un sándwich de higo con nutela, que no digo yo que esté malo. Las tartas de queso más exquisitas han sustituido la mermelada de arándanos por la de higos. Bizcocho de higos, higos con chocolate. Una de mis tías favoritas, al melón con jamón, le añade higos, que le encantan. Y queda precioso. El marrón glacé va a ser sustituido esta Navidad por el tesoro que de la higuera nace. Higos confitados, en almíbar. Le dice mucho el higo al queso, he visto un baklava (signifique lo que signifique) con queso de cabra y confitura de higos; ensalada de rúcula con nueces, queso de cabra (otra vez) e higos. Estofado de carrilladas con salsa de higos. Olé. Eso en un bao tiene que ser para tomárselo de rodillas. Filo de queso Idiazabal e higos; flan de nuez, higos y queso de cabra; mousse de higos; por supuesto, pan de higos, pato especiado con higos, un sofrito a base de garbanzos, higos, cebolla, ajo y vinagre de Módena, para acompañar a una pasta. Mezclado desde con pistachos hasta con puerros y calabaza. Y todo tipo de helados, panacota. Es un comodín. Se ha descubierto el jóker de la alimentación. Con propiedades nutritivas fantásticas.

Para mí los higos son: Zújar y mi abuelo y la higuera, y mi madre. Mi madre y su cocina, fiel reflejo de su carácter, mujer sin filtro. Cocinaba por intuición, porque le gustaba comer y con el ojo clínico con el que todo lo vivía. De pequeña me enseñó lo que era el turrón de pobre. Sabía de mi tendencia a la imaginación. Yo inmediatamente me sentí la esposa de un pastor, desayunando al amanecer de un día de Navidad, antes de que nos pusiéramos la familia entera casa de la pradera, a acometer las tareas que el campo o el rebaño nos pidiera en ese día de frío. Niños correteando por la cocina recién fregada y uno en el regazo. Hogar al amor del fuego. Para los que no somos especialmente aficionados al dulce y sí a las historias, es un descubrimiento. Se trata de un bocado perfecto, un higo seco, se abre, y dentro se mete media nuez. Un lujo. Los higos son fruto denostado ante la preciada ciruela o la pasa arrugada como ella misma. Comer higos era de gente de pueblo. Resulta que va a ocurrir como con los percebes, que los usaban de abono y ahora son solo bocado de lujo. Por cierto: hambre tenía el que se comió el primer percebe. Porque de aspecto son cualquier cosa menos apetecibles. Sin embargo, un higo, tiene su gracia, engorda en el árbol, madura. No es tan feo.

Me pregunto si el recién coronado mejor chef del mundo mundial, el español Dabiz Muñoz, ha pensado ya qué hacer con los higos, eso sí con su toque propio a humor oriental, y aroma especiado de calles llenas en el corazón de los mercados del Asia profunda. Almizcle, comer con las manos, humores y grasas. Gentío.con sabor a curry de colores.