VUELTA Y VUELTA

El punto de la carne, ese gran desconocido. Por muchas normas que inventen, el punto de la carne no está claro. Si tenemos en cuenta que lo extremos son evidentes, crudo y churruscado, debería ser sencillo establecer, por ejemplo con números, una categoría, pero misteriosamente no es así. Entre el crudo y el casi quemado hay una infinita variedad de categorías, de punto, punto medio, medio alto, medio bajo, medio alto, hecho, muy hecho. A falta de definir el origen de coordenadas y consiguientes subdivisiones resulta, imposible traducir a tiempo en la plancha y grados o intensidad del fuego, cualquiera de las categorías que encaprichan al amante de la carne. Debido a la nostalgia y afecto que siento hacia la profesión de quien alimenta a otros, sea por gusto, oficio, condición, devoción u obligación, me cuesta culpar al cocinero de la desidia en la elaboración de tan sencillo y exquisito alimento. Sin duda la más difícil elección es al punto, que deja en manos de la pericia y criterio del cocinero el éxito o fracaso de la culinaria elección. 

Suele ocurrir en lugares públicos, ya que en casa uno se encarga de que su carne ni se pase ni se quede corta, y si no se ocupa, se aguanta. Por tanto en un restaurante, local, chiringo, tras los habituales entrantes, cada cual ordena lo que le apetece. ¿Qué me apetece? Descartando a los extraterrestres que piden pescado como si les doliera la tripa, el español pide carne. Del chuletón al solomillo, del lomo bajo a la entraña, cada cual con sus querencias. Es habitual que en la ronda de la comanda un comensal pida ese plato que al resto se le ha pasado, especialmente en esta época de códigos QR. ¡Cómo echo de menos los locales en los que los platos tenían foto adjunta! ¡Cómo los denostábamos antaño! Y ahora, entre que buscas las gafas de cerca, sacas el móvil, se te pasa el arroz y agotas la paciencia de cualquiera. ¡Esas cartas plastificadas de los locales orientales, o de los que salpican las olas! ¡Qué pena! En fin. El experimentado o sagaz comensal, que quizá conozca la especialidad del sitio, ha pedido algo que parece espectacular "yo solomillo, muy poco hecho, con pimientos de padrón, que piquen de verdad y patatas fritas, de las que tienen colesterol. El solomillo, que sangre" La petición provoca una revolución en la mesa. “Yo lo mismo que el caballero, pero no quiero ver la sangre, y las patatas, cocidas.” El indeciso ha acabado con sus dudas. “Yo lo mismo que el primero, ponga dos, exactos,” otro “Yo igual, pero al punto.” Aclara lo que significa al punto, que ni sirva para reparar sus desgastados mocasines, ni lo traigan sin pasar por la sartén. Cambia el lenguado por solomillo el deportista que tanto se cuida. Un día es un día. Y así podría seguir una lista de poco hecho, muy hecho, tantas variaciones como comensales; aunque la carne, como me dijeron un día es roja/rosa/marrón/negra, y a freír puñetas con ambigüedades. Ni siquiera con los colores se acota el problema, no hay arco iris que cubra el espectro. 

El caso es que una vez ordenada la comida, quedan claros los entrantes; pero respecto a los segundos, cunde la desconfianza. Se asume que van a hacer siete, ocho, diez solomillos y distribuirlos como caigan. A base de regar con buen vino el aperitivo, confía la dulce camarera, con la sonrisa escondida en la mascarilla, en el olvido o la misericordia del cliente. Que no le haga volver y traerle uno más o menos hecho. Que más, todavía, pero menos, va a tener lío. Aparece, platos en alto, cuidado que quema, y se hace un silencio de aguantar hasta la respiración. Los del poco hecho declaran con orgullo que está perfecto, casi frío. Una, que escucha, y atiende, algo ha aprendido del roce que hace o no el cariño; una sabe que para que una carne poco hecha lo sea, y esté rica, hay que atemperarla y no calentarla, como sugiere el público, ya la lengua suelta con los taninos. Debe sacarse con tiempo de la nevera, frigorífico o lo que corresponda, y que no esté fría cuando se le someta al calor intenso y rápido que la marca por fuera y la deja roja por dentro. Corazón.

En fin, que el punto de la carne es como el café, cuestión de suerte que te toque el que has pedido. Mejor no ser muy exigente, o pedirse un huevo frito con patatas. Que eso sí que tiene colesterol y no hay duda. O huevo con puntillas tipo merluza o blanco como los ingleses. Sin dejar margen al error a la imaginación.